Amylaza (diastaza, enzym amylolityczny) – grupa enzymów trawiennych zaliczanych do hydrolaz*, rozkładających wiązania glikozydowe w węglowodanach (skrobia i inne polisacharydy).
Występuje w soku trzustkowym (amylaza trzustkowa) i w ślinie (amylaza ślinowa).
Amylazy są także wytwarzane w owocach wielu roślin podczas dojrzewania (powoduje to, że stają się one słodsze) oraz podczas kiełkowania ziaren zbóż.